A hagyományos táplálkozás jellemzői

Mindig újra előszedem a hagyományos táplálkozás jellemzői listát, mindig jó, ha emlékeztetem magamat ezekre.  Weston Price ezeket már az utazásai után közel 80 évvel ezelőtt leírta, és az azóta sok ezer oldalnyi tanulmány a táplálkozás terén még mindig igaznak bizonyítja, sőt egyre inkább. Ezért is, de Weston Price munkássága egyedül is, egyszerűen és nagyszerűen igazán tudományos, még nem láttam ennél empirikusabb tudományt!

Weston Price felkeresett olyan népcsoportokat, amely alanyai jó egészséggel, azaz kiváló immunrendszerrel, erős testépítéssel, jó fogakkal és széles állkapocsokkal rendelkeztek. Összehasonlította az ilyen népcsoportokban azokat az alanyokat, amelyek hagyományosan táplálkoztak azokkal, akik áttértek a hagyományos étrendjüktől a civilizált ember táplálkozására. Fogromlást, állkapocs szűkülést, testépítésromlást és tuberkulózist talált a civilizált ember étredjére áttértek csoportjában. Beszámol olyan esetekről, ahol visszaküldték a tuberkulózisban szenvedőket a régi életmódot folytató rokonokhoz, ahol rövid idő alatt meggyógyultak.
Hagyományosan élő és modernizált svájciakat, gallokat, eszkimókat, amerikai indiánokat, melanézokat, polinézokat, afrikaiakat, újzélandi maorikat, ausztrál aborigineket, izlandiakat és peruiakat  keresett fel.
Mindenhonnan hazatért összegyűjtott adataival, sok fényképpel és élelmiszer mintákkal, amelyeket otthon clevelandi laborjában alapos vizsgálatok alá vont.1939-ban jelent meg először átfogó műve, a"Nutrition and Physical Degenaration" c. könyv, amelyet még egyszer újra kiadott, majd a Price-Pottenger alapítvány gondozásában eddig hétszer került kiadásra, legutóbb 2009-ben.

A pontok után hozzáfűzöm itt gondolataimat. Nem fogom tudni  most befejezni, majd folytatom... nézz be újra ide!

A hagyományos táplálkozás jellemzői

1. A hagyományos életmódot folytató, nem iparosodott társadalmak tagjaiként élő személyek étrendjében nem szerepelnek finomított, denaturalizált élelmiszerek vagy alapanyagok, úgy mint fehér cukor vagy magas fruktóz tartalmú sűrített kukoricakivonat, fehérliszt, konzervételek, pasztörizált, homogenizált, lefölözött, ill. csökkentett zsírtartalmú tej, finomított, ill. keményített növényi olajak, fehérjeporok, szintetikus vitaminok, ill. mérgező adalék- és színezékanyagok.

A köztudatban még mindig az él, hogy a hagyományos, az elvetetendő. Viszont pontosítani kell: az iparosodás hozott magával olyan változásokat, amelyekkel az egészségünk nem bír lépést tartani, mondatnánk így is. Szóval a hagyományos az az, ami az iparosítás előtt volt, és az nem azonos azokkal a szokásokkal, amelyek az utóbbi 200 évben elterjedtek, és amire azt gondolhatnánk, hogy hagyományos, a mostani reformkonyhával szemben. Weston Price kutatásai azt mutatják, hogy az igazi reform az az, ha visszatérünk őseink táplálkozási szokásaihoz.

2. Minden hagyományos kultúra tagjai fogyasztanak állati eredetű termékeket, mint halat és egyéb tengeri élőlényeket; szárazföldi és vízi madarakat és emlős állatokat; tojást; tejet és tejtermékeket; hüllőket; rovarokat. Az egész állatot elfogyasztják - izmot, húst, belsőségeket, csontokat és zsírt. A belsőségeket és a zsírt előnyben részesítik.

A kutatásra szánt népcsoportok szempontjai: jó egészség, azaz kiváló immunrendszer és erős testépítés, jó fogak és széles állkapocs, amelyekben a felnőtt 32 fogai szép ívben torlódás nélkül elférnek. Szeretett volna találni vegetáriánus életmódot folytató népcsoportokat, de nem talált.

3. Az egészséges, nem iparosodott társadalmak lakosságának étrendje ásványokban és vízben oldódó vitaminokban legalább NÉGYSZER, a zsírban oldódó, állati eredetű zsiradékokból származó vitaminokban (A vitamin, D vitamin, és K2 vitamin - amit Price akkor X aktívátornak nevezett) pedig TÍZSZER gazdagabb, mint az átlag amerikai étrend.

Ebből válik világossá, hogy miért nem talált a kiválasztás szempontjainak megfelelő vegetáriánus életmódot folytató népcsoportot: az A vitamin (retinol) csak állati eredetű élelmiszerben található, a növényi provitamin A, a béta-karotin az emberi bélfalaiban csak egyhatoda, az egyéb karotinoknak csupán az egytizede alakul át retinollá.  A másik ilyen vitamin, amit az emberi szervezetbe nehezen kerül állati eredeti eledel nélül a B12. Itt ki kell térni Indiában található népekre, amelyek nem esznek húst: nagyon tisztelik és szentnek tekintik a marhát, a vaj zsírjában sütnek,sok nyers tejet és termékeit fogyasztanak. A B12 vastagbelükben halmozottan fordul elő, emésztőrendszerük alkalmazkodott a hús nélküli életmódhoz. Nem tudom, hogy Weston A. Price miért nem vonta be őket vizsgálataiba. Gyanítom, hogy az egyik vagy másik kiválasztási szempontjait nem teljesítették: saját agyamba azt raktároztam el, amikor biológiai antropológiát tanultam, sok olyan Indiából származó koponyát vizsgáltunk, amelyeken nem volt szépen kifejlődött fogsor található. Ezek viszont nem tudományos adatok. (folytatom!)

4. Minden hagyományos kultúra tagjai az állati eredetű ételeik egy részét főzve, valamennyi részét azonban nyersen is fogyasztották.

5. A hagyományos táplálkozás enzimekben és jótékony baktériumokban gazdag, amelyek tejsaverjesztésű zöldségekben, gyümölcsökben, italokban, tejtermékekben és fűszerpasztákban, valamint nyers húsokban, nyers tejben és nyers mézben találhatóak.

6.  A hüvelyeseket, magvakat, gabona- valamint dióféleségeket puhítják, csíráztatják, fermentálják, vagy kovásszal kelesztik, annak érdekében, hogy ezen élelmiszerekben természetesen előforduló káros anyagokat úgy, mint enzimgátlókat, tanninokat valamint fitinsavat semlegesítsék.

7. Miközben a hagyományos étrend kalóriaértékének zsírkomponense 30% és 80% között mozog, azon, többszörösen telítetlen olajok részaránya, melyek a gabona- valamint dióféleségekben, halban, állati eredetű zsírokban valamint zöldségféleségekben természetes formában találhatók meg,  mindösszesen 4%-ot tesz ki. A zsírkalória egyensúlya telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll össze.

8. A hagyományos étrend az omega 6 valamint az omega 3 zsírsavakat egyenlő mértékben tartalmazza.

9. Minden hagyományos étrend tartalmaz bizonyos mennyiségű sót.

10. Minden hagyományos életmódot folytató kultúra tagjai hasznosítják az állati csontokat, többnyire zselatinban gazdag csontfőzetek - azaz kocsonya - formájában.

11. A különféle tradicionális életmódot folytató kultúrák mindegyikében, a jövőbeni generációk egészségének megőrzése érdekében különös intézkedésre kerül sor: a jövőbeni szülők, terhes nők valamint növésben lévő gyerekek szakrális ételeket fogyasztanak, amelyek mindig állati eredetű tápanyagokban gazdag ételek. A gyermekek születése között megfelelő időt hagynak. A helyes táplálkozási szokásokat a következő nemzedék részére tudatosan adják tovább.

Fordította Vass Péter (zoldvakond.org), átdolgozta Turi Nagy Éva és Dénes Ágnes

Csontlé recept

Megírom akkor végre a receptet. Azt találtam ki, hogy olyan recepteket írok, ahogyan én is főzök: egy jó adag kreativitással, odaadással és praktikussággal. Nálam nem fog találni mennyiségeket, ha nem olyan nagyon kellős, a gyerekeim nyelvén írva :-).

Egy zsák csontot vegyen, vagy kapjon, olyanféle zsáknyi mennyiséget, amibe manapság mindent pakolnak a piacon, áruházakban... ott is van többféle méret, de a lényeg, hogy tegye tele a fazekát csonttal, azt is olyant, amilyenje van, a legnagyobba. Előnyös a cserépfazék, mert abban aztán tényleg élmény főzni és benne főttet megenni is. Ha marhacsontot vagy sertés csontot kapott, de én csak a legeltetett állattól származót ajánlom, akkor azt a sütőben meg is lehet még főzés előtt sütni, ugyanabban a fazékban, mert az aztán jó ízt ad a levesnek. De ha nincs is idő vagy kedve vagy lehetősége az előre sütéshez, akkor is jó és egészséges lesz a belőle főtt csontlé.
Lepje el vízzel, ha van tisztított vízzel, és adjon bele egy kis ecetet, lehetőleg biológiai ecetet, szóval igazi ecetet. Csak egy kis löttyintést, de ezáltal jobban kiválik belőle a kalcium.
Most jöhet a már nem olyan nagyon szép zöldség: 2 szál sárgarépa, egy szál fehér répa, zeller, esetleg egy fél fej kelkáposzta, hagyma, esetleg egy egész fej vagy több gerezd fokhagyma. A fokhagyma maradjon a héjában, állítólag így megmarad az antibiotikus hatása. Főzés után ki lehet nyomni, és a vajas kenyérre kenni. Nagyon finom.
Ha nincs kicsit fonnyadt zöldség, mehet bele a szép is, de azt talán inkább utána, a csontléből főtt levesbe érdemes tenni, mert azt érdemes megenni. Az a zöldség, amivel együtt főttek a csontok, a hosszú főzési idő miatt már nem nagyon ízletes. Persze tegyen kedve szerint, nyugodtan el is lehet fogyasztani.
Ha nincsen semmi zöldség otthon, lehet minden nélkül is kifőzni a csontokat.
Lassú tűzön a mangalicát egy fél napot, a marhát egy teljes napot főzzük. Aztán többször is lehet kifőzni, én kétszer vagy háromszor szoktam.
A tyúklevest is így szokták, legalább 2-3 órát érdemes lassú tűzön, de lehet 6 órát is nyugodtan. Van, aki a sült állat lerágott csontjait főzi ki. Ez ajánlatos a halnál is. Lesz még finom csirke vagy halászlé úgy is, ha megettük a csirke vagy hal húsát.
A lassú tűzön főző léről időnként leszedjük a habot.
Amikor megvan, én le szoktam szűrni, szitán és rongyon át, mert nem szeretem a benne úszó valamiket, gyerekeim is kényesek ezekre. De ezt sem kell, ha rendesen leszedtük mindig a habot, talán tiszta is marad a lé.
Ezzel a lével bármit főzök, és csak itt sózom meg bőven finomítatlan sóval, különféle fűszerekkel: sokféle leveseket, köretet, tésztát (amit nagyon ritkán eszünk, mert ahogy régen is, ez igazán ünnepi köret), a leszűrt léből majd még leves is lesz. Ha édeset főzök a léből, akkor olyant használok, amiben nem főtt zöldség. De az édeshez is teszek valamennyi sót.
A csontlé néhány napig eláll a hűtőben, ha több van, mint amennyit el tudunk fogyasztani, tegyük a fagyasztóba. Így mindig van kéznél.

Meggyleves és más gyümölcslevesek csontlével

Eljött a gyümölcslevesek ideje, már a meggyé is... valamikor még tavaly kipróbáltam az almalevest csontlével elkészíteni. Biztos, hogy marhacsontok is voltak benne, mert a nagyobbik lányom rögtön megjegyezte, hogy ebben csontlé van, és mivel hogy nem kedveli az idősebb szürkemarha erőteljesebb ízét, ennek sem örült túlságosan.
Múlt héten viszont kiváló meggylevest ettünk Lottiéknál, jó kocsonyás mangalica csontlében lett elkészítve, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve, talán még citromkarikák is voltak benne. Méz és/vagy teljes finomítatlan nyers nádból készített barna cukor, és úgy eltűnt az édes-savanyú leveske az édesanyák és gyerekek gyomrába, hogy alig bírtunk a férfiaknak félre tenni! Legelőn tartott tehenek nyers tejéből nyert tejszínnel vagy tejföllel még finomabbá és táplálóbbá tehetjük!

Ezekben a levesekben nincs búzalisztből készített rántás, a csontlétől maga sűrűbb a vizes levesnél. Azt gondolom, hogy a lisztből előállított rántás, amely a levesek és főzelékek sűrűsítésére és táplálóbbá tételéhez szolgál a hagyományosan mindig csontléből főtt levesek és főzelékek pótlása volt, amikor nem volt a háznál vagy az erdőben állat, amit le lehetett vágni vagy levadászni. Majd amikor megtiltották a házi vágást, a búzaliszt szép csöndesen átvette a szerepét, az élelmiszeripar által bekövetkezett további szokások megváltoztatásával utat engedve a túlzott gabona és cukor fogyasztásnak, ami végeredményeként kiválóan kiszolgálja az egészség- vagyis inkább betegségügyet, és gyógyszeripart.

De visszatérve a csontlé és a gyümölcsökhöz: megszabadultam véglegesen attól az érzésemtől, hogy a csontlé és termékei csak a sós ételek alapjául szolgálhatnak! Ma én is kipróbáltam a mangalica csontos meggylevest, és ha vendég is lett volna, nem kérdezte volna, hogy milyen húsíze van, kislányom sem jegyezte meg, pedig ő aztán nagyon kritikus... szóval nincs olyan nem odavaló íze, kiválóan finom meggyes és édes-savanyú lett!

Hús- és csontlé - gyógyszer és táplálékkiegészítők helyett

Írok a talán legfontosabb konyhai műveletről, a hús- és csontlevek készítéséről és jelentőségükről.

A hagyományos konyhákban a világon mindenhol megtaláljuk, alapja minden jó levesnek és mártásnak. Még a köreteket is finomabbá teszi, ha víz helyett csontlében főzzük meg őket. A „klasszikus mindent tudó nagymama" alkalmazza gyógyírnek megfázás és torokfájás valamint emésztési zavarok ellen. Amellett, hogy gyógyítja a betegeket, erős csontozatot épít, rendben tartja az ízületeket, megbolondítja a szerelmes éjszakákat, egy angol közmondás lefordítva úgy szól, hogy „a jó csontlé még a halottakat is feltámasztja”. Ez talán köztudott, meg az is, hogy a konyhafőnökök nem tudnak kiváló ételeket készíteni nélküle. (Számomra a kettő közti kapcsolat igazán érdekes, ami kiváló, „haut cuisine”, azaz konyhai mesterségnek számít, az egészséges is!)

Ami viszont kevésbé köztudott, hogy mi is van e csodaszerben?

Ma divatos, hogy kapszulákba csomagolva adagoljuk a számunkra nélkülözhetetlen tápanyagokat. Nézzük meg, hogy ízületi bántalmak és csontépítéshez mit talál a gyógyulni vágyó. Ezt találtam a weben: „Fin Flexigel, hidrolizált kollagént tartalmaz, hatására javul a csontok, az ízületek és az inak állapota. Rendszeres kúraszerű alkalmazása elősegíti a porcok regenerálódását. Kiemelkedően jó kozmetikai hatással van a bőr, a haj, a körmök minőségére is, a kollagén visszaadja a bőr rugalmasságát, fiatalosságát, hidratált, kollagén-dús állapotát.”

Egy másik, a fájdalomcsillapító és táplálékkiegészítőként kapható glükózamin és kondroitin-szulfát, a porcszövetben is megtalálható elemek. Vizsgálatok kimutatták, hogy előrehaladott esetekben a kondroitin szulfát és a glükózamin együttes használata csillapítja az ízületi fájdalmat.

Most nézzük, hogy mit találunk a gazdag, házi készítésű csontlében?
Ásványi anyagokat, nem csak kalciumot, hanem magnéziumot, foszfort, szilikont, szulfurt és nyomelemeket olyan formában, amelyet a szervezetünk könnyen fel is tud használni.
Tartalmaz lebomlott porcot és inakat, amely gazdag kondroitin szulfátokban és glükózaminokban!
És mi van még benne, ha olyan jó kocsonyásra sikerül a csontlé? Zselatin, amely többek között nem más, mint hidrolizált kollagén!

Ahhoz, hogy jó gazdag is legyen levünk a fenti elemekben, főzzünk bele körmöt (ugye jó a körömpörkölt!), lábakat (az igazán jó tyúkleves titka!), ízületeket, fejet és bőrt (ne dobjuk ki a szalonna bőrét, főzzük bele a bab-, és lencselevesekbe!). Ugye bölcsek voltak elődjeink, és gazdag hagyományokkal rendelkezünk! Mindenképpen kérjük el a gazdától vagy hentestől ezeket, nehogy eldobják! Több helyen, mivel eldobnák, ingyen adják!
És igyekezzünk hazai, szabadon tartott állatokból beszerezni az alapanyagot, mivel hogy annak zsírszerkezete egészen más, mint a tömegtartású állatoké. Erről is írok majd.

Pontosabb leírást, recepteket is írok még, addig is ezt már feltöltöm.

Dénes Ágnes kedves barátnőm lektorálta, köszönet érte!

Kapcsolatteremtés és tápálalkozás

Tegnap megkínált valaki keksszel. Fehér liszt, fehér cukor... ilyenkor konganak bennem a vészharangok. Próbálom elnémítani őket, mert el tudják keseríteni az életemet, sokszor azt érzem, én már csak azon aggódom, hogy ilyen-olyan egészségtelen minden körülöttünk. Lehet, hogy már egyre gyakrabban sikerül leállítani a vészharangjaim, mégis visszautasítottam a kekszet.

Főleg azért, mert utálom, ha valami megragad a fogaimon és közöttük, nagyon kellemetlen, és nem szeretem, hogy utána meg ronda arckifejezést is okoz, ha a nyelvemmel igyekszem a ragacsot eltávolítani onnan.

Már többször visszautasítottam így ezt a kekszet is, amivel ott mindig megkínálnak minket, a gyerekek persze nagy örömmel elfogadják, megeszik, megtelik szívük, pocakjuk egy kis odafigyeléssel. 

Tegnap eldöntöttem, hogy soha többé nem fogok visszautasítani semmit, ha megkínálnak valamivel.

Láttam a csalódottságot, hogy ő kapcsolatot akart teremteni velem a keksszel, egy kis gesztus, egy kis odafigyelés, egy kis szeretet. 

Én is tudom, és mindig érzem, hogy rosszul esik, ha visszautasítják, amikor megkínálok valakit egy kis finomsággal. Az, hogy milyen minőségű, miből van, ilyenkor mindegy. Fontosabb a kapcsolatteremtés, ami a gyomron keresztül létrejöhet az emberek között... ha megengedjük, hogy létrejöjjön. Lehet, hogy ennél fontosabb nincsen, ennél erősebb immunerősítő sincsen, és lehet, hogy a hagyományos kultúrákban élők, amelyeket Price vizsgált, azért is voltak olyan nagyon egészségesek testi és lelki szinten egyaránt, mert voltak egymásnak.

Köszönet Dénes Áginak, hogy elolvasta és javított a szövegen!

Sütési idő

Szombaton találkoztam Á. Andival, aki elmondta, hogy örömmel olvassa blogomat, és a sütési időhöz szeretne hozzászólni. A sült babnál ugye Sally Fallon 6 órát ír, amit én kis túlzásnak tartottam. Én 3 órát sütöttem, és úgy is jó volt.

De felbuzdulva Andi megjegyzésén, tegnap a kakas 5 órát volt a sütőben 150 fokon, és nagyon finom lett. Eddig én a húsokat rendkívül magas hőfokon másfél órát sütöttem.
Kifejezetten örülök, hogy Andi erre rávezetett, régi álmom a kis lángon való sütés-főzés. Még anyaságom előtt hallottam a „slow food” mozgalomról, ami már akkor elnyerte tetszésemet, mint a „fast food” ellenmozgalma. Később nem követtem tovább.

Most látom, hogy egy világot átszövő alapítvány, amely a fenntartható mezőgazdaságot, a régi hagyományos módon elkészített ételeket és a közvetlen termelő-fogyasztó kapcsolatot kívánja támogatni (www.slowfood.com). Örülök, hogy sokan gondolják úgy, hogy fontos a kapcsolat az emberek között, és a kapcsolat az emberek és táplálékuk között!
Andi férje nagymamája is mindig nagyon pici lángon sütött. Biztos nem e mozgalom követője volt, hanem bölcs háziasszony :-).

Andi, ha ezt olvasod, kérlek, írd meg, hogy pontosan hogyan mondtad, mennyi ideig sütötte különböző étkeit, szombaton nagyon hangos volt a zene, nem minden szavadat értettem! Ezerszer köszönöm!

Dénes Áginak köszönet, hogy átolvasta ezt, és javított rajta!

A babfélék áztatása és sült bab recept

Maradjunk még az összeállítás, a hagyományos táplálkozás jellemzőinek hatodik pontjánál: az enzimgátlókat, tanninokat és a fitinsavat a magokban semlegesíteni kell.

Nem véletlenül nem ajánlja a paleolit diéta a magok fogyasztását, de nem tudják, hogy ezeket az anyagokat a hagyományos kultúrákban gondos előkészületekkel semlegesítik.

A babokban ráadásul nehezen emészthető cukorfélék is vannak, amelyek lebontása már az áztatás alatt elkezdődik. A bab a világ sok pontján számos embert egészségesen táplál és évezredeken keresztül táplált, több helyen a szegény ember húsának is hívják. Teljes gabonával, kevés állati fehérjével és állati zsírral kombinálva ideális költségcsökkentő táplálék.

A hüvelyesek ásványi anyag és B vitamin tartalma magas, omega 3 és omega 6 zsírsavak találhatóak bennük.

Egy recept: sült bab francia módra... vagy Évaanya módra

Eddig egyszer készítettem, de már többször kérte egy barátnőm, aki az első alkalomnál vendégségben volt nálunk, hogy írjam meg neki a receptet. Ezért most erre kerül sor.
Ahogy tudtuk is mindig, de fönt is írom, a babféléket áztatni kell. Régen azt gondoltam, hogy azért, hogy rövidebb legyen a főzési ideje, ami igaz, és persze egy kívánatos mellékhatás.

A bab fajtájától függően legalább 12 órát, de a nagy szemű fajtákat legalább 24 órát áztatjuk. Lehet ez több is, ázhat három napig is. Minél hosszabban, annál jobb... jó, lehet, hogy a fél év azért túlzás lenne (nem is olyan elrugaszkodott gondolat, a miso, ami erjesztett babpép, egy, de több évig is erjedhet). Közben, ha megfordulunk a konyhában, cseréljük le a vizét, van ahol azt főzés közben is cserélik. De most nem főzzük, hanem sült babot készítünk. Sally Fallon receptje egy pohár olívaolajba keveri a babot, de én már csak zsírt használok főzésre. (Nemrég olvastam, hogy mégsem olyan jó ötlet az olívaolajat hevíteni, még akkor sem, ha az extra szűz és bio. Amíg nem járok ennek mélyebben utána, inkább nem hevítem.) Megy bele sűrített paradicsom, négy fokhagymagerezd (amit én 8-ra növeltem és héjában hagyok, hogy megmaradjon antibiotikus hatása), kakukkfű, finomra vágott hagyma (amit elhagytam, mert gyerekeim sajnos nem szeretik a sült hagymát). 150 fokon 6 órán keresztül kell sütni. Paradicsom helyett paprikakrémet használtam, amit egy kedves baráti házaspártól kaptuk, ezért nem sóztam meg külön, mert az nagyon sós. Tegnap is készültem francia módú sült babot készíteni, de gondoltam egyet, és hozzátettem egy mangalica combot. A mangalica zsírral, paprikával, mangalica combbal, héjas fokhagymával, hiányzó hagymával már lehet, hogy ez nem francia recept, hanem Evaanya receptje. :-). A comb miatt magasabb hőfokon sütöttem, és csak két és fél órát. Nem tudom, lehet, hogy jó lett volna a 150 fok is, majd legközelebb kipróbálom. Hát mit mondjak, nagyon finom lett. Ja, egy kis csontlé is ment alá, de ha bőven adunk hozzá zsírt, az nem kell. Az eredeti francia recept sem tesz alá semmi féle levet. Kevergetni kell közben!
Soha nem voltam babrajongó, de sülve egészen más!

A szöveget Dénes Ágnes lektorálta, köszönöm Ági!