A hagyományos táplálkozás jellemzői

Mindig újra előszedem a hagyományos táplálkozás jellemzői listát, mindig jó, ha emlékeztetem magamat ezekre.  Weston Price ezeket már az utazásai után közel 80 évvel ezelőtt leírta, és az azóta sok ezer oldalnyi tanulmány a táplálkozás terén még mindig igaznak bizonyítja, sőt egyre inkább. Ezért is, de Weston Price munkássága egyedül is, egyszerűen és nagyszerűen igazán tudományos, még nem láttam ennél empirikusabb tudományt!

Weston Price felkeresett olyan népcsoportokat, amely alanyai jó egészséggel, azaz kiváló immunrendszerrel, erős testépítéssel, jó fogakkal és széles állkapocsokkal rendelkeztek. Összehasonlította az ilyen népcsoportokban azokat az alanyokat, amelyek hagyományosan táplálkoztak azokkal, akik áttértek a hagyományos étrendjüktől a civilizált ember táplálkozására. Fogromlást, állkapocs szűkülést, testépítésromlást és tuberkulózist talált a civilizált ember étredjére áttértek csoportjában. Beszámol olyan esetekről, ahol visszaküldték a tuberkulózisban szenvedőket a régi életmódot folytató rokonokhoz, ahol rövid idő alatt meggyógyultak.
Hagyományosan élő és modernizált svájciakat, gallokat, eszkimókat, amerikai indiánokat, melanézokat, polinézokat, afrikaiakat, újzélandi maorikat, ausztrál aborigineket, izlandiakat és peruiakat  keresett fel.
Mindenhonnan hazatért összegyűjtott adataival, sok fényképpel és élelmiszer mintákkal, amelyeket otthon clevelandi laborjában alapos vizsgálatok alá vont.1939-ban jelent meg először átfogó műve, a"Nutrition and Physical Degenaration" c. könyv, amelyet még egyszer újra kiadott, majd a Price-Pottenger alapítvány gondozásában eddig hétszer került kiadásra, legutóbb 2009-ben.

A pontok után hozzáfűzöm itt gondolataimat. Nem fogom tudni  most befejezni, majd folytatom... nézz be újra ide!

A hagyományos táplálkozás jellemzői

1. A hagyományos életmódot folytató, nem iparosodott társadalmak tagjaiként élő személyek étrendjében nem szerepelnek finomított, denaturalizált élelmiszerek vagy alapanyagok, úgy mint fehér cukor vagy magas fruktóz tartalmú sűrített kukoricakivonat, fehérliszt, konzervételek, pasztörizált, homogenizált, lefölözött, ill. csökkentett zsírtartalmú tej, finomított, ill. keményített növényi olajak, fehérjeporok, szintetikus vitaminok, ill. mérgező adalék- és színezékanyagok.

A köztudatban még mindig az él, hogy a hagyományos, az elvetetendő. Viszont pontosítani kell: az iparosodás hozott magával olyan változásokat, amelyekkel az egészségünk nem bír lépést tartani, mondatnánk így is. Szóval a hagyományos az az, ami az iparosítás előtt volt, és az nem azonos azokkal a szokásokkal, amelyek az utóbbi 200 évben elterjedtek, és amire azt gondolhatnánk, hogy hagyományos, a mostani reformkonyhával szemben. Weston Price kutatásai azt mutatják, hogy az igazi reform az az, ha visszatérünk őseink táplálkozási szokásaihoz.

2. Minden hagyományos kultúra tagjai fogyasztanak állati eredetű termékeket, mint halat és egyéb tengeri élőlényeket; szárazföldi és vízi madarakat és emlős állatokat; tojást; tejet és tejtermékeket; hüllőket; rovarokat. Az egész állatot elfogyasztják - izmot, húst, belsőségeket, csontokat és zsírt. A belsőségeket és a zsírt előnyben részesítik.

A kutatásra szánt népcsoportok szempontjai: jó egészség, azaz kiváló immunrendszer és erős testépítés, jó fogak és széles állkapocs, amelyekben a felnőtt 32 fogai szép ívben torlódás nélkül elférnek. Szeretett volna találni vegetáriánus életmódot folytató népcsoportokat, de nem talált.

3. Az egészséges, nem iparosodott társadalmak lakosságának étrendje ásványokban és vízben oldódó vitaminokban legalább NÉGYSZER, a zsírban oldódó, állati eredetű zsiradékokból származó vitaminokban (A vitamin, D vitamin, és K2 vitamin - amit Price akkor X aktívátornak nevezett) pedig TÍZSZER gazdagabb, mint az átlag amerikai étrend.

Ebből válik világossá, hogy miért nem talált a kiválasztás szempontjainak megfelelő vegetáriánus életmódot folytató népcsoportot: az A vitamin (retinol) csak állati eredetű élelmiszerben található, a növényi provitamin A, a béta-karotin az emberi bélfalaiban csak egyhatoda, az egyéb karotinoknak csupán az egytizede alakul át retinollá.  A másik ilyen vitamin, amit az emberi szervezetbe nehezen kerül állati eredeti eledel nélül a B12. Itt ki kell térni Indiában található népekre, amelyek nem esznek húst: nagyon tisztelik és szentnek tekintik a marhát, a vaj zsírjában sütnek,sok nyers tejet és termékeit fogyasztanak. A B12 vastagbelükben halmozottan fordul elő, emésztőrendszerük alkalmazkodott a hús nélküli életmódhoz. Nem tudom, hogy Weston A. Price miért nem vonta be őket vizsgálataiba. Gyanítom, hogy az egyik vagy másik kiválasztási szempontjait nem teljesítették: saját agyamba azt raktároztam el, amikor biológiai antropológiát tanultam, sok olyan Indiából származó koponyát vizsgáltunk, amelyeken nem volt szépen kifejlődött fogsor található. Ezek viszont nem tudományos adatok. (folytatom!)

4. Minden hagyományos kultúra tagjai az állati eredetű ételeik egy részét főzve, valamennyi részét azonban nyersen is fogyasztották.

5. A hagyományos táplálkozás enzimekben és jótékony baktériumokban gazdag, amelyek tejsaverjesztésű zöldségekben, gyümölcsökben, italokban, tejtermékekben és fűszerpasztákban, valamint nyers húsokban, nyers tejben és nyers mézben találhatóak.

6.  A hüvelyeseket, magvakat, gabona- valamint dióféleségeket puhítják, csíráztatják, fermentálják, vagy kovásszal kelesztik, annak érdekében, hogy ezen élelmiszerekben természetesen előforduló káros anyagokat úgy, mint enzimgátlókat, tanninokat valamint fitinsavat semlegesítsék.

7. Miközben a hagyományos étrend kalóriaértékének zsírkomponense 30% és 80% között mozog, azon, többszörösen telítetlen olajok részaránya, melyek a gabona- valamint dióféleségekben, halban, állati eredetű zsírokban valamint zöldségféleségekben természetes formában találhatók meg,  mindösszesen 4%-ot tesz ki. A zsírkalória egyensúlya telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll össze.

8. A hagyományos étrend az omega 6 valamint az omega 3 zsírsavakat egyenlő mértékben tartalmazza.

9. Minden hagyományos étrend tartalmaz bizonyos mennyiségű sót.

10. Minden hagyományos életmódot folytató kultúra tagjai hasznosítják az állati csontokat, többnyire zselatinban gazdag csontfőzetek - azaz kocsonya - formájában.

11. A különféle tradicionális életmódot folytató kultúrák mindegyikében, a jövőbeni generációk egészségének megőrzése érdekében különös intézkedésre kerül sor: a jövőbeni szülők, terhes nők valamint növésben lévő gyerekek szakrális ételeket fogyasztanak, amelyek mindig állati eredetű tápanyagokban gazdag ételek. A gyermekek születése között megfelelő időt hagynak. A helyes táplálkozási szokásokat a következő nemzedék részére tudatosan adják tovább.

Fordította Vass Péter (zoldvakond.org), átdolgozta Turi Nagy Éva és Dénes Ágnes

Csontlé recept

Megírom akkor végre a receptet. Azt találtam ki, hogy olyan recepteket írok, ahogyan én is főzök: egy jó adag kreativitással, odaadással és praktikussággal. Nálam nem fog találni mennyiségeket, ha nem olyan nagyon kellős, a gyerekeim nyelvén írva :-).

Egy zsák csontot vegyen, vagy kapjon, olyanféle zsáknyi mennyiséget, amibe manapság mindent pakolnak a piacon, áruházakban... ott is van többféle méret, de a lényeg, hogy tegye tele a fazekát csonttal, azt is olyant, amilyenje van, a legnagyobba. Előnyös a cserépfazék, mert abban aztán tényleg élmény főzni és benne főttet megenni is. Ha marhacsontot vagy sertés csontot kapott, de én csak a legeltetett állattól származót ajánlom, akkor azt a sütőben meg is lehet még főzés előtt sütni, ugyanabban a fazékban, mert az aztán jó ízt ad a levesnek. De ha nincs is idő vagy kedve vagy lehetősége az előre sütéshez, akkor is jó és egészséges lesz a belőle főtt csontlé.
Lepje el vízzel, ha van tisztított vízzel, és adjon bele egy kis ecetet, lehetőleg biológiai ecetet, szóval igazi ecetet. Csak egy kis löttyintést, de ezáltal jobban kiválik belőle a kalcium.
Most jöhet a már nem olyan nagyon szép zöldség: 2 szál sárgarépa, egy szál fehér répa, zeller, esetleg egy fél fej kelkáposzta, hagyma, esetleg egy egész fej vagy több gerezd fokhagyma. A fokhagyma maradjon a héjában, állítólag így megmarad az antibiotikus hatása. Főzés után ki lehet nyomni, és a vajas kenyérre kenni. Nagyon finom.
Ha nincs kicsit fonnyadt zöldség, mehet bele a szép is, de azt talán inkább utána, a csontléből főtt levesbe érdemes tenni, mert azt érdemes megenni. Az a zöldség, amivel együtt főttek a csontok, a hosszú főzési idő miatt már nem nagyon ízletes. Persze tegyen kedve szerint, nyugodtan el is lehet fogyasztani.
Ha nincsen semmi zöldség otthon, lehet minden nélkül is kifőzni a csontokat.
Lassú tűzön a mangalicát egy fél napot, a marhát egy teljes napot főzzük. Aztán többször is lehet kifőzni, én kétszer vagy háromszor szoktam.
A tyúklevest is így szokták, legalább 2-3 órát érdemes lassú tűzön, de lehet 6 órát is nyugodtan. Van, aki a sült állat lerágott csontjait főzi ki. Ez ajánlatos a halnál is. Lesz még finom csirke vagy halászlé úgy is, ha megettük a csirke vagy hal húsát.
A lassú tűzön főző léről időnként leszedjük a habot.
Amikor megvan, én le szoktam szűrni, szitán és rongyon át, mert nem szeretem a benne úszó valamiket, gyerekeim is kényesek ezekre. De ezt sem kell, ha rendesen leszedtük mindig a habot, talán tiszta is marad a lé.
Ezzel a lével bármit főzök, és csak itt sózom meg bőven finomítatlan sóval, különféle fűszerekkel: sokféle leveseket, köretet, tésztát (amit nagyon ritkán eszünk, mert ahogy régen is, ez igazán ünnepi köret), a leszűrt léből majd még leves is lesz. Ha édeset főzök a léből, akkor olyant használok, amiben nem főtt zöldség. De az édeshez is teszek valamennyi sót.
A csontlé néhány napig eláll a hűtőben, ha több van, mint amennyit el tudunk fogyasztani, tegyük a fagyasztóba. Így mindig van kéznél.

Meggyleves és más gyümölcslevesek csontlével

Eljött a gyümölcslevesek ideje, már a meggyé is... valamikor még tavaly kipróbáltam az almalevest csontlével elkészíteni. Biztos, hogy marhacsontok is voltak benne, mert a nagyobbik lányom rögtön megjegyezte, hogy ebben csontlé van, és mivel hogy nem kedveli az idősebb szürkemarha erőteljesebb ízét, ennek sem örült túlságosan.
Múlt héten viszont kiváló meggylevest ettünk Lottiéknál, jó kocsonyás mangalica csontlében lett elkészítve, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve, talán még citromkarikák is voltak benne. Méz és/vagy teljes finomítatlan nyers nádból készített barna cukor, és úgy eltűnt az édes-savanyú leveske az édesanyák és gyerekek gyomrába, hogy alig bírtunk a férfiaknak félre tenni! Legelőn tartott tehenek nyers tejéből nyert tejszínnel vagy tejföllel még finomabbá és táplálóbbá tehetjük!

Ezekben a levesekben nincs búzalisztből készített rántás, a csontlétől maga sűrűbb a vizes levesnél. Azt gondolom, hogy a lisztből előállított rántás, amely a levesek és főzelékek sűrűsítésére és táplálóbbá tételéhez szolgál a hagyományosan mindig csontléből főtt levesek és főzelékek pótlása volt, amikor nem volt a háznál vagy az erdőben állat, amit le lehetett vágni vagy levadászni. Majd amikor megtiltották a házi vágást, a búzaliszt szép csöndesen átvette a szerepét, az élelmiszeripar által bekövetkezett további szokások megváltoztatásával utat engedve a túlzott gabona és cukor fogyasztásnak, ami végeredményeként kiválóan kiszolgálja az egészség- vagyis inkább betegségügyet, és gyógyszeripart.

De visszatérve a csontlé és a gyümölcsökhöz: megszabadultam véglegesen attól az érzésemtől, hogy a csontlé és termékei csak a sós ételek alapjául szolgálhatnak! Ma én is kipróbáltam a mangalica csontos meggylevest, és ha vendég is lett volna, nem kérdezte volna, hogy milyen húsíze van, kislányom sem jegyezte meg, pedig ő aztán nagyon kritikus... szóval nincs olyan nem odavaló íze, kiválóan finom meggyes és édes-savanyú lett!