A babfélék áztatása és sült bab recept

Maradjunk még az összeállítás, a hagyományos táplálkozás jellemzőinek hatodik pontjánál: az enzimgátlókat, tanninokat és a fitinsavat a magokban semlegesíteni kell.

Nem véletlenül nem ajánlja a paleolit diéta a magok fogyasztását, de nem tudják, hogy ezeket az anyagokat a hagyományos kultúrákban gondos előkészületekkel semlegesítik.

A babokban ráadásul nehezen emészthető cukorfélék is vannak, amelyek lebontása már az áztatás alatt elkezdődik. A bab a világ sok pontján számos embert egészségesen táplál és évezredeken keresztül táplált, több helyen a szegény ember húsának is hívják. Teljes gabonával, kevés állati fehérjével és állati zsírral kombinálva ideális költségcsökkentő táplálék.

A hüvelyesek ásványi anyag és B vitamin tartalma magas, omega 3 és omega 6 zsírsavak találhatóak bennük.

Egy recept: sült bab francia módra... vagy Évaanya módra

Eddig egyszer készítettem, de már többször kérte egy barátnőm, aki az első alkalomnál vendégségben volt nálunk, hogy írjam meg neki a receptet. Ezért most erre kerül sor.
Ahogy tudtuk is mindig, de fönt is írom, a babféléket áztatni kell. Régen azt gondoltam, hogy azért, hogy rövidebb legyen a főzési ideje, ami igaz, és persze egy kívánatos mellékhatás.

A bab fajtájától függően legalább 12 órát, de a nagy szemű fajtákat legalább 24 órát áztatjuk. Lehet ez több is, ázhat három napig is. Minél hosszabban, annál jobb... jó, lehet, hogy a fél év azért túlzás lenne (nem is olyan elrugaszkodott gondolat, a miso, ami erjesztett babpép, egy, de több évig is erjedhet). Közben, ha megfordulunk a konyhában, cseréljük le a vizét, van ahol azt főzés közben is cserélik. De most nem főzzük, hanem sült babot készítünk. Sally Fallon receptje egy pohár olívaolajba keveri a babot, de én már csak zsírt használok főzésre. (Nemrég olvastam, hogy mégsem olyan jó ötlet az olívaolajat hevíteni, még akkor sem, ha az extra szűz és bio. Amíg nem járok ennek mélyebben utána, inkább nem hevítem.) Megy bele sűrített paradicsom, négy fokhagymagerezd (amit én 8-ra növeltem és héjában hagyok, hogy megmaradjon antibiotikus hatása), kakukkfű, finomra vágott hagyma (amit elhagytam, mert gyerekeim sajnos nem szeretik a sült hagymát). 150 fokon 6 órán keresztül kell sütni. Paradicsom helyett paprikakrémet használtam, amit egy kedves baráti házaspártól kaptuk, ezért nem sóztam meg külön, mert az nagyon sós. Tegnap is készültem francia módú sült babot készíteni, de gondoltam egyet, és hozzátettem egy mangalica combot. A mangalica zsírral, paprikával, mangalica combbal, héjas fokhagymával, hiányzó hagymával már lehet, hogy ez nem francia recept, hanem Evaanya receptje. :-). A comb miatt magasabb hőfokon sütöttem, és csak két és fél órát. Nem tudom, lehet, hogy jó lett volna a 150 fok is, majd legközelebb kipróbálom. Hát mit mondjak, nagyon finom lett. Ja, egy kis csontlé is ment alá, de ha bőven adunk hozzá zsírt, az nem kell. Az eredeti francia recept sem tesz alá semmi féle levet. Kevergetni kell közben!
Soha nem voltam babrajongó, de sülve egészen más!

A szöveget Dénes Ágnes lektorálta, köszönöm Ági!

Kovászos kenyér, recept

Mi is a kovász? Erjedt liszt és víz keveréke. Nem több, nem kevesebb. 
Mindenki által könnyen elkészíthető: két csésze teljes kiőrlésű liszt (tönköly, búza, és/vagy rozs) és két csésze víz. Más gabonával én még nem készítettem, de az nem azt jelenti, hogy nem készíthető másból is. Ezt hagyjuk állni könnyen elérhető helyen, mert minden nap 2 evőkanál liszttel fogjuk táplálni.

Néhány nap múlva bugyborékos lesz, ekkor tehetjük bele egy kiló lehetőleg frissen őrölt sikértartalmú lisztbe, teszünk hozzá még 6dl folyadékot (víz, savó, kefir, vagy ezek keveréke vízzel). Jól meggyúrjuk, és ez az egészben a legszebb élmény, a kézimunka, nehogy kenyérsütő gépet használjunk, de még robotgépet sem! A sikértartalmú liszteknek kell ez az átdolgozás, mert ezáltal nyúlik meg, így tud szépen megkelni.

Ha tiszta rozsliszttel dolgozunk, kicsit más az eljárás. A rozsban nincs vízzel kioldható sikér, ezért nem kell gyúrni (vagy nincs értelme), nem azáltal lesz levegősebb, hanem pusztán a kovásztól kel meg, a mikroorganizmusok tevékenységétől.

Legalább 7-8 órát hagyjuk kelni, de ez lehet több idő is, a lényeg, hogy keljen, de még lényegesebb, hogy érlelődjön! A gabonában lévő fitinsav ezalatt az idő alatt bomlik le, ettől lesz emészthetőbb, így tudja a gabonában lévő ásványi anyagokat szervezetünk felhasználni. Az érlelődés során bomlanak le azok az anyagok is, amelyek az enzimek gátlásával az emésztést nehezítik.  Sok jel utal arra, hogy a kovászban jelen lévő baktériumok a glutént is megemésztik.  Erről szól majd egy későbbi bejegyzésem!

Mielőtt egy órára sütőbe vagy kemencébe helyezzük, szépen meggyúrjuk újra, megformáljuk, majd még 10 percet kelni hagyjuk.

Mindenki által elkészíthető ez az egészséges, tápláló kenyér! Akinek túlságosan rostos, keverjen bele fehérlisztet, vagy szitálja át a teljes kiőrlésű lisztet (vagy annak egy részét). Mindenképpen hagyjunk benne valamennyit az egész gabonából, hogy tápláló is maradjon!
A fehér lisztes kenyerekről, kalácsokról, sütikről nem kell teljesen lemondani, de készítsük ritkábban, ünnepi, külön alkalmakra!
Amiről még nem írtam: fontos, hogy bio alapanyagokat használjunk. A vegyszerek gyengítik immunrendszerünket és földjeink értéktelenné vállnak tőlük!

A gabonák nehezen emészthetők az ember számára!

Kezdjük a gabonákkal. Ha a fejlődéstörténetet nézzük, a gabonák kerültek legutóbb az ember étrendjébe. Ugyancsak a gabonák azok, amelyeket nehezen tudunk megemészteni. Ezért jó ötletnek tűnhet, hogy a nehezen emészthető részeket eltávolítsuk belőle, viszont akkor eltávolítjuk belőle azokat a vitális anyagokat is, amelyek segítségével egészségesek tudunk maradni! Ugyan az ember nem rendelkezik több gyomorral, ami által fel tudná bontani a magok héjában lévő értékes anyagokat, de rendelkezik hagyományokkal, azzal a tudással, amelyeket elődjeink halmoztak fel, hogy feltárják az igazságot. Amennyi hiányzó gyomra van, annyival több agya! A régi ember feltalálta azt a módszert, amivel szervezete a legjobban tudja hasznosítani a teljes gabonát: ez a kenyér esetében a kovászt! A kovászolt kenyérben olyan formában találjuk az ásványi anyagokat, amelyek fel is tudnak szívódni szervezetünkbe, és ha elég zsírban oldódó vitamin is van jelen, akkor be is tud épülni fogainkba, csontjainkba, és mindenhová, ahol azok kellenek. Ezért például elengedhetetlen, hogy a kenyérre zsír vagy vaj kerüljön, attól lesz még értékesebb táplálék a kenyér. És ebből már azt is láthatjuk: a kenyér mindig kiegészítő táplálék, vagy mondhatjuk úgy, az adathordozó. Emlékezzünk csak Price felismeréseire: tízszer (!!) annyi zsírban oldódó vitamint talált azon emberek táplálkozásában, amelyek egészséges fogakkal, jó testépítéssel rendelkeztek!