Csontlé recept

Megírom akkor végre a receptet. Azt találtam ki, hogy olyan recepteket írok, ahogyan én is főzök: egy jó adag kreativitással, odaadással és praktikussággal. Nálam nem fog találni mennyiségeket, ha nem olyan nagyon kellős, a gyerekeim nyelvén írva :-).

Egy zsák csontot vegyen, vagy kapjon, olyanféle zsáknyi mennyiséget, amibe manapság mindent pakolnak a piacon, áruházakban... ott is van többféle méret, de a lényeg, hogy tegye tele a fazekát csonttal, azt is olyant, amilyenje van, a legnagyobba. Előnyös a cserépfazék, mert abban aztán tényleg élmény főzni és benne főttet megenni is. Ha marhacsontot vagy sertés csontot kapott, de én csak a legeltetett állattól származót ajánlom, akkor azt a sütőben meg is lehet még főzés előtt sütni, ugyanabban a fazékban, mert az aztán jó ízt ad a levesnek. De ha nincs is idő vagy kedve vagy lehetősége az előre sütéshez, akkor is jó és egészséges lesz a belőle főtt csontlé.
Lepje el vízzel, ha van tisztított vízzel, és adjon bele egy kis ecetet, lehetőleg biológiai ecetet, szóval igazi ecetet. Csak egy kis löttyintést, de ezáltal jobban kiválik belőle a kalcium.
Most jöhet a már nem olyan nagyon szép zöldség: 2 szál sárgarépa, egy szál fehér répa, zeller, esetleg egy fél fej kelkáposzta, hagyma, esetleg egy egész fej vagy több gerezd fokhagyma. A fokhagyma maradjon a héjában, állítólag így megmarad az antibiotikus hatása. Főzés után ki lehet nyomni, és a vajas kenyérre kenni. Nagyon finom.
Ha nincs kicsit fonnyadt zöldség, mehet bele a szép is, de azt talán inkább utána, a csontléből főtt levesbe érdemes tenni, mert azt érdemes megenni. Az a zöldség, amivel együtt főttek a csontok, a hosszú főzési idő miatt már nem nagyon ízletes. Persze tegyen kedve szerint, nyugodtan el is lehet fogyasztani.
Ha nincsen semmi zöldség otthon, lehet minden nélkül is kifőzni a csontokat.
Lassú tűzön a mangalicát egy fél napot, a marhát egy teljes napot főzzük. Aztán többször is lehet kifőzni, én kétszer vagy háromszor szoktam.
A tyúklevest is így szokták, legalább 2-3 órát érdemes lassú tűzön, de lehet 6 órát is nyugodtan. Van, aki a sült állat lerágott csontjait főzi ki. Ez ajánlatos a halnál is. Lesz még finom csirke vagy halászlé úgy is, ha megettük a csirke vagy hal húsát.
A lassú tűzön főző léről időnként leszedjük a habot.
Amikor megvan, én le szoktam szűrni, szitán és rongyon át, mert nem szeretem a benne úszó valamiket, gyerekeim is kényesek ezekre. De ezt sem kell, ha rendesen leszedtük mindig a habot, talán tiszta is marad a lé.
Ezzel a lével bármit főzök, és csak itt sózom meg bőven finomítatlan sóval, különféle fűszerekkel: sokféle leveseket, köretet, tésztát (amit nagyon ritkán eszünk, mert ahogy régen is, ez igazán ünnepi köret), a leszűrt léből majd még leves is lesz. Ha édeset főzök a léből, akkor olyant használok, amiben nem főtt zöldség. De az édeshez is teszek valamennyi sót.
A csontlé néhány napig eláll a hűtőben, ha több van, mint amennyit el tudunk fogyasztani, tegyük a fagyasztóba. Így mindig van kéznél.

Meggyleves és más gyümölcslevesek csontlével

Eljött a gyümölcslevesek ideje, már a meggyé is... valamikor még tavaly kipróbáltam az almalevest csontlével elkészíteni. Biztos, hogy marhacsontok is voltak benne, mert a nagyobbik lányom rögtön megjegyezte, hogy ebben csontlé van, és mivel hogy nem kedveli az idősebb szürkemarha erőteljesebb ízét, ennek sem örült túlságosan.
Múlt héten viszont kiváló meggylevest ettünk Lottiéknál, jó kocsonyás mangalica csontlében lett elkészítve, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve, talán még citromkarikák is voltak benne. Méz és/vagy teljes finomítatlan nyers nádból készített barna cukor, és úgy eltűnt az édes-savanyú leveske az édesanyák és gyerekek gyomrába, hogy alig bírtunk a férfiaknak félre tenni! Legelőn tartott tehenek nyers tejéből nyert tejszínnel vagy tejföllel még finomabbá és táplálóbbá tehetjük!

Ezekben a levesekben nincs búzalisztből készített rántás, a csontlétől maga sűrűbb a vizes levesnél. Azt gondolom, hogy a lisztből előállított rántás, amely a levesek és főzelékek sűrűsítésére és táplálóbbá tételéhez szolgál a hagyományosan mindig csontléből főtt levesek és főzelékek pótlása volt, amikor nem volt a háznál vagy az erdőben állat, amit le lehetett vágni vagy levadászni. Majd amikor megtiltották a házi vágást, a búzaliszt szép csöndesen átvette a szerepét, az élelmiszeripar által bekövetkezett további szokások megváltoztatásával utat engedve a túlzott gabona és cukor fogyasztásnak, ami végeredményeként kiválóan kiszolgálja az egészség- vagyis inkább betegségügyet, és gyógyszeripart.

De visszatérve a csontlé és a gyümölcsökhöz: megszabadultam véglegesen attól az érzésemtől, hogy a csontlé és termékei csak a sós ételek alapjául szolgálhatnak! Ma én is kipróbáltam a mangalica csontos meggylevest, és ha vendég is lett volna, nem kérdezte volna, hogy milyen húsíze van, kislányom sem jegyezte meg, pedig ő aztán nagyon kritikus... szóval nincs olyan nem odavaló íze, kiválóan finom meggyes és édes-savanyú lett!

Hús- és csontlé - gyógyszer és táplálékkiegészítők helyett

Írok a talán legfontosabb konyhai műveletről, a hús- és csontlevek készítéséről és jelentőségükről.

A hagyományos konyhákban a világon mindenhol megtaláljuk, alapja minden jó levesnek és mártásnak. Még a köreteket is finomabbá teszi, ha víz helyett csontlében főzzük meg őket. A „klasszikus mindent tudó nagymama" alkalmazza gyógyírnek megfázás és torokfájás valamint emésztési zavarok ellen. Amellett, hogy gyógyítja a betegeket, erős csontozatot épít, rendben tartja az ízületeket, megbolondítja a szerelmes éjszakákat, egy angol közmondás lefordítva úgy szól, hogy „a jó csontlé még a halottakat is feltámasztja”. Ez talán köztudott, meg az is, hogy a konyhafőnökök nem tudnak kiváló ételeket készíteni nélküle. (Számomra a kettő közti kapcsolat igazán érdekes, ami kiváló, „haut cuisine”, azaz konyhai mesterségnek számít, az egészséges is!)

Ami viszont kevésbé köztudott, hogy mi is van e csodaszerben?

Ma divatos, hogy kapszulákba csomagolva adagoljuk a számunkra nélkülözhetetlen tápanyagokat. Nézzük meg, hogy ízületi bántalmak és csontépítéshez mit talál a gyógyulni vágyó. Ezt találtam a weben: „Fin Flexigel, hidrolizált kollagént tartalmaz, hatására javul a csontok, az ízületek és az inak állapota. Rendszeres kúraszerű alkalmazása elősegíti a porcok regenerálódását. Kiemelkedően jó kozmetikai hatással van a bőr, a haj, a körmök minőségére is, a kollagén visszaadja a bőr rugalmasságát, fiatalosságát, hidratált, kollagén-dús állapotát.”

Egy másik, a fájdalomcsillapító és táplálékkiegészítőként kapható glükózamin és kondroitin-szulfát, a porcszövetben is megtalálható elemek. Vizsgálatok kimutatták, hogy előrehaladott esetekben a kondroitin szulfát és a glükózamin együttes használata csillapítja az ízületi fájdalmat.

Most nézzük, hogy mit találunk a gazdag, házi készítésű csontlében?
Ásványi anyagokat, nem csak kalciumot, hanem magnéziumot, foszfort, szilikont, szulfurt és nyomelemeket olyan formában, amelyet a szervezetünk könnyen fel is tud használni.
Tartalmaz lebomlott porcot és inakat, amely gazdag kondroitin szulfátokban és glükózaminokban!
És mi van még benne, ha olyan jó kocsonyásra sikerül a csontlé? Zselatin, amely többek között nem más, mint hidrolizált kollagén!

Ahhoz, hogy jó gazdag is legyen levünk a fenti elemekben, főzzünk bele körmöt (ugye jó a körömpörkölt!), lábakat (az igazán jó tyúkleves titka!), ízületeket, fejet és bőrt (ne dobjuk ki a szalonna bőrét, főzzük bele a bab-, és lencselevesekbe!). Ugye bölcsek voltak elődjeink, és gazdag hagyományokkal rendelkezünk! Mindenképpen kérjük el a gazdától vagy hentestől ezeket, nehogy eldobják! Több helyen, mivel eldobnák, ingyen adják!
És igyekezzünk hazai, szabadon tartott állatokból beszerezni az alapanyagot, mivel hogy annak zsírszerkezete egészen más, mint a tömegtartású állatoké. Erről is írok majd.

Pontosabb leírást, recepteket is írok még, addig is ezt már feltöltöm.

Dénes Ágnes kedves barátnőm lektorálta, köszönet érte!