Hús- és csontlé - gyógyszer és táplálékkiegészítők helyett

Írok a talán legfontosabb konyhai műveletről, a hús- és csontlevek készítéséről és jelentőségükről.

A hagyományos konyhákban a világon mindenhol megtaláljuk, alapja minden jó levesnek és mártásnak. Még a köreteket is finomabbá teszi, ha víz helyett csontlében főzzük meg őket. A „klasszikus mindent tudó nagymama" alkalmazza gyógyírnek megfázás és torokfájás valamint emésztési zavarok ellen. Amellett, hogy gyógyítja a betegeket, erős csontozatot épít, rendben tartja az ízületeket, megbolondítja a szerelmes éjszakákat, egy angol közmondás lefordítva úgy szól, hogy „a jó csontlé még a halottakat is feltámasztja”. Ez talán köztudott, meg az is, hogy a konyhafőnökök nem tudnak kiváló ételeket készíteni nélküle. (Számomra a kettő közti kapcsolat igazán érdekes, ami kiváló, „haut cuisine”, azaz konyhai mesterségnek számít, az egészséges is!)

Ami viszont kevésbé köztudott, hogy mi is van e csodaszerben?

Ma divatos, hogy kapszulákba csomagolva adagoljuk a számunkra nélkülözhetetlen tápanyagokat. Nézzük meg, hogy ízületi bántalmak és csontépítéshez mit talál a gyógyulni vágyó. Ezt találtam a weben: „Fin Flexigel, hidrolizált kollagént tartalmaz, hatására javul a csontok, az ízületek és az inak állapota. Rendszeres kúraszerű alkalmazása elősegíti a porcok regenerálódását. Kiemelkedően jó kozmetikai hatással van a bőr, a haj, a körmök minőségére is, a kollagén visszaadja a bőr rugalmasságát, fiatalosságát, hidratált, kollagén-dús állapotát.”

Egy másik, a fájdalomcsillapító és táplálékkiegészítőként kapható glükózamin és kondroitin-szulfát, a porcszövetben is megtalálható elemek. Vizsgálatok kimutatták, hogy előrehaladott esetekben a kondroitin szulfát és a glükózamin együttes használata csillapítja az ízületi fájdalmat.

Most nézzük, hogy mit találunk a gazdag, házi készítésű csontlében?
Ásványi anyagokat, nem csak kalciumot, hanem magnéziumot, foszfort, szilikont, szulfurt és nyomelemeket olyan formában, amelyet a szervezetünk könnyen fel is tud használni.
Tartalmaz lebomlott porcot és inakat, amely gazdag kondroitin szulfátokban és glükózaminokban!
És mi van még benne, ha olyan jó kocsonyásra sikerül a csontlé? Zselatin, amely többek között nem más, mint hidrolizált kollagén!

Ahhoz, hogy jó gazdag is legyen levünk a fenti elemekben, főzzünk bele körmöt (ugye jó a körömpörkölt!), lábakat (az igazán jó tyúkleves titka!), ízületeket, fejet és bőrt (ne dobjuk ki a szalonna bőrét, főzzük bele a bab-, és lencselevesekbe!). Ugye bölcsek voltak elődjeink, és gazdag hagyományokkal rendelkezünk! Mindenképpen kérjük el a gazdától vagy hentestől ezeket, nehogy eldobják! Több helyen, mivel eldobnák, ingyen adják!
És igyekezzünk hazai, szabadon tartott állatokból beszerezni az alapanyagot, mivel hogy annak zsírszerkezete egészen más, mint a tömegtartású állatoké. Erről is írok majd.

Pontosabb leírást, recepteket is írok még, addig is ezt már feltöltöm.

Dénes Ágnes kedves barátnőm lektorálta, köszönet érte!

Kapcsolatteremtés és tápálalkozás

Tegnap megkínált valaki keksszel. Fehér liszt, fehér cukor... ilyenkor konganak bennem a vészharangok. Próbálom elnémítani őket, mert el tudják keseríteni az életemet, sokszor azt érzem, én már csak azon aggódom, hogy ilyen-olyan egészségtelen minden körülöttünk. Lehet, hogy már egyre gyakrabban sikerül leállítani a vészharangjaim, mégis visszautasítottam a kekszet.

Főleg azért, mert utálom, ha valami megragad a fogaimon és közöttük, nagyon kellemetlen, és nem szeretem, hogy utána meg ronda arckifejezést is okoz, ha a nyelvemmel igyekszem a ragacsot eltávolítani onnan.

Már többször visszautasítottam így ezt a kekszet is, amivel ott mindig megkínálnak minket, a gyerekek persze nagy örömmel elfogadják, megeszik, megtelik szívük, pocakjuk egy kis odafigyeléssel. 

Tegnap eldöntöttem, hogy soha többé nem fogok visszautasítani semmit, ha megkínálnak valamivel.

Láttam a csalódottságot, hogy ő kapcsolatot akart teremteni velem a keksszel, egy kis gesztus, egy kis odafigyelés, egy kis szeretet. 

Én is tudom, és mindig érzem, hogy rosszul esik, ha visszautasítják, amikor megkínálok valakit egy kis finomsággal. Az, hogy milyen minőségű, miből van, ilyenkor mindegy. Fontosabb a kapcsolatteremtés, ami a gyomron keresztül létrejöhet az emberek között... ha megengedjük, hogy létrejöjjön. Lehet, hogy ennél fontosabb nincsen, ennél erősebb immunerősítő sincsen, és lehet, hogy a hagyományos kultúrákban élők, amelyeket Price vizsgált, azért is voltak olyan nagyon egészségesek testi és lelki szinten egyaránt, mert voltak egymásnak.

Köszönet Dénes Áginak, hogy elolvasta és javított a szövegen!

Sütési idő

Szombaton találkoztam Á. Andival, aki elmondta, hogy örömmel olvassa blogomat, és a sütési időhöz szeretne hozzászólni. A sült babnál ugye Sally Fallon 6 órát ír, amit én kis túlzásnak tartottam. Én 3 órát sütöttem, és úgy is jó volt.

De felbuzdulva Andi megjegyzésén, tegnap a kakas 5 órát volt a sütőben 150 fokon, és nagyon finom lett. Eddig én a húsokat rendkívül magas hőfokon másfél órát sütöttem.
Kifejezetten örülök, hogy Andi erre rávezetett, régi álmom a kis lángon való sütés-főzés. Még anyaságom előtt hallottam a „slow food” mozgalomról, ami már akkor elnyerte tetszésemet, mint a „fast food” ellenmozgalma. Később nem követtem tovább.

Most látom, hogy egy világot átszövő alapítvány, amely a fenntartható mezőgazdaságot, a régi hagyományos módon elkészített ételeket és a közvetlen termelő-fogyasztó kapcsolatot kívánja támogatni (www.slowfood.com). Örülök, hogy sokan gondolják úgy, hogy fontos a kapcsolat az emberek között, és a kapcsolat az emberek és táplálékuk között!
Andi férje nagymamája is mindig nagyon pici lángon sütött. Biztos nem e mozgalom követője volt, hanem bölcs háziasszony :-).

Andi, ha ezt olvasod, kérlek, írd meg, hogy pontosan hogyan mondtad, mennyi ideig sütötte különböző étkeit, szombaton nagyon hangos volt a zene, nem minden szavadat értettem! Ezerszer köszönöm!

Dénes Áginak köszönet, hogy átolvasta ezt, és javított rajta!

A babfélék áztatása és sült bab recept

Maradjunk még az összeállítás, a hagyományos táplálkozás jellemzőinek hatodik pontjánál: az enzimgátlókat, tanninokat és a fitinsavat a magokban semlegesíteni kell.

Nem véletlenül nem ajánlja a paleolit diéta a magok fogyasztását, de nem tudják, hogy ezeket az anyagokat a hagyományos kultúrákban gondos előkészületekkel semlegesítik.

A babokban ráadásul nehezen emészthető cukorfélék is vannak, amelyek lebontása már az áztatás alatt elkezdődik. A bab a világ sok pontján számos embert egészségesen táplál és évezredeken keresztül táplált, több helyen a szegény ember húsának is hívják. Teljes gabonával, kevés állati fehérjével és állati zsírral kombinálva ideális költségcsökkentő táplálék.

A hüvelyesek ásványi anyag és B vitamin tartalma magas, omega 3 és omega 6 zsírsavak találhatóak bennük.

Egy recept: sült bab francia módra... vagy Évaanya módra

Eddig egyszer készítettem, de már többször kérte egy barátnőm, aki az első alkalomnál vendégségben volt nálunk, hogy írjam meg neki a receptet. Ezért most erre kerül sor.
Ahogy tudtuk is mindig, de fönt is írom, a babféléket áztatni kell. Régen azt gondoltam, hogy azért, hogy rövidebb legyen a főzési ideje, ami igaz, és persze egy kívánatos mellékhatás.

A bab fajtájától függően legalább 12 órát, de a nagy szemű fajtákat legalább 24 órát áztatjuk. Lehet ez több is, ázhat három napig is. Minél hosszabban, annál jobb... jó, lehet, hogy a fél év azért túlzás lenne (nem is olyan elrugaszkodott gondolat, a miso, ami erjesztett babpép, egy, de több évig is erjedhet). Közben, ha megfordulunk a konyhában, cseréljük le a vizét, van ahol azt főzés közben is cserélik. De most nem főzzük, hanem sült babot készítünk. Sally Fallon receptje egy pohár olívaolajba keveri a babot, de én már csak zsírt használok főzésre. (Nemrég olvastam, hogy mégsem olyan jó ötlet az olívaolajat hevíteni, még akkor sem, ha az extra szűz és bio. Amíg nem járok ennek mélyebben utána, inkább nem hevítem.) Megy bele sűrített paradicsom, négy fokhagymagerezd (amit én 8-ra növeltem és héjában hagyok, hogy megmaradjon antibiotikus hatása), kakukkfű, finomra vágott hagyma (amit elhagytam, mert gyerekeim sajnos nem szeretik a sült hagymát). 150 fokon 6 órán keresztül kell sütni. Paradicsom helyett paprikakrémet használtam, amit egy kedves baráti házaspártól kaptuk, ezért nem sóztam meg külön, mert az nagyon sós. Tegnap is készültem francia módú sült babot készíteni, de gondoltam egyet, és hozzátettem egy mangalica combot. A mangalica zsírral, paprikával, mangalica combbal, héjas fokhagymával, hiányzó hagymával már lehet, hogy ez nem francia recept, hanem Evaanya receptje. :-). A comb miatt magasabb hőfokon sütöttem, és csak két és fél órát. Nem tudom, lehet, hogy jó lett volna a 150 fok is, majd legközelebb kipróbálom. Hát mit mondjak, nagyon finom lett. Ja, egy kis csontlé is ment alá, de ha bőven adunk hozzá zsírt, az nem kell. Az eredeti francia recept sem tesz alá semmi féle levet. Kevergetni kell közben!
Soha nem voltam babrajongó, de sülve egészen más!

A szöveget Dénes Ágnes lektorálta, köszönöm Ági!

Akkor miből is áll a hagyományos táplálkozás?

A Weston A. Price alapítvány honlapján annyi információ van, hogy nem is tudjuk, mivel kezdjük. Emlékszem, 8 évvel ezelőtt azt olvastam, hogy az amerikai emberek étrendjéből az iparosodás során eltűnt a valódi csontleves és a vaj, helyettük bekerültek a növényi olajok. Azzal, hogy Price a gyerekeknek csontlevet, vajat, és csukamáj olajat ajánlott, sikeresen kezelte a rossz fogaikat és egészségüket.

Évekig én ezzel elégedett voltam, a budapesti biopiacról nyers tejet, nyers vajat és csontokat hordtam haza. Megfőztem az egy heti nagy adag csontlevet, amivel azon a héten minden levest és köretet készítettem. Mangalica zsírral sütök-főzök azóta is, növényi olajat az olívaolajon kívül nem használok.

Hirdetésen keresztül találtam egy anyatársra, aki a kontinuum elvet ismerte és élte, és rajta keresztül jutottam el Price kutatásaihoz. Biztos nem véletlen, hogy ezt az utat is a kötődő nevelés révén fedeztem fel, mert ez is a kapcsolatról szól.

Egy évvel ezelőtt végre megrendeltem Sally Fallon Morell "Nourishing Traditions" c. könyvét, és Weston A. Price eredeti művét is, amelyek azóta is kísérik lelkes anyai-háziasszonyi létemet, amellett, hogy az élelmiszeriparon és azzal összefüggő politikán nap, mint nap felháborodom.

Jó csukamájolajat biztos forrásból csak úgy fél éve fogyasztunk. Előtte innen-onnan vettem gyógyszertárakból, ami biztos nem volt a legjobb, de azért túl sok rosszat nem tehettem vele. Most már lassan mondhatom azt is, hogy van, amikor szeretem. :-)

Különben kutatások azt mutatják, hogy az ételpreferenciáink nagyrészt tanultak. Ezt most mellékesen írom, de tanulságos. Remélem, majd megtalálom e kijelentés forrását is, hogy hiteles is legyek.

A legjobb, ha itt leírom a fent említett alapítvány információs brosúrájának egy kivonatát. Az eredeti itt található angol nyelven: http://www.westonaprice.org/abcs-of-nutrition/475-principles-of-healthy-diets.html

 A hagyományos táplálkozás jellemzői

1. A hagyományos életmódot folytató, nem iparosodott társadalmak tagjaiként élő személyek étrendjében nem szerepelnek finomított, denaturalizált élelmiszerek vagy alapanyagok, úgy mint fehér cukor vagy magas fruktóz tartalmú sűrített kukoricakivonat, fehérliszt, konzervételek, pasztörizált, homogenizált, lefölözött, ill. csökkentett zsírtartalmú tej, finomított, ill. keményített növényi olajak, fehérjeporok, szintetikus vitaminok, ill. mérgező adalék- és színezékanyagok.

2. Minden hagyományos kultúra tagjai fogyasztanak állati eredetű termékeket, mint halat és egyéb tengeri élőlényeket; szárazföldi és vízi madarakat és emlős állatokat; tojást; tejet és tejtermékeket; hüllőket; rovarokat. Az egész állatot elfogyasztják - izmot, húst, belsőségeket, csontokat és zsírt. A belsőségeket és a zsírt előnyben részesítik.

3. Az egészséges, nem iparosodott társadalmak lakosságának étrendje ásványokban és vízben oldódó vitaminokban legalább NÉGYSZER, a zsírban oldódó, állati eredetű zsiradékokból származó vitaminokban (A vitamin, D vitamin, és K2 vitamin - amit Price akkor X aktívátornak nevezett) pedig TÍZSZER gazdagabb, mint az átlag amerikai étrend.

4. Minden hagyományos kultúra tagjai az állati eredetű ételeik egy részét főzve, valamennyi részét azonban nyersen is fogyasztották.

5. A hagyományos táplálkozás enzimekben és jótékony baktériumokban gazdag, amelyek tejsaverjesztésű zöldségekben, gyümölcsökben, italokban, tejtermékekben és fűszerpasztákban, valamint nyers húsokban, nyers tejben és nyers mézben találhatóak.

6.  A hüvelyeseket, magvakat, gabona- valamint dióféleségeket puhítják, csíráztatják, fermentálják, vagy kovásszal kelesztik, annak érdekében, hogy ezen élelmiszerekben természetesen előforduló káros anyagokat úgy, mint enzimgátlókat, tanninokat valamint fitinsavat semlegesítsék.

7. Miközben a hagyományos étrend kalóriaértékének zsírkomponense 30% és 80% között mozog, azon, többszörösen telítetlen olajok részaránya, melyek a gabona- valamint dióféleségekben, halban, állati eredetű zsírokban valamint zöldségféleségekben természetes formában találhatók meg,  mindösszesen 4%-ot tesz ki. A zsírkalória egyensúlya telített és egyszeresen telítetlen zsírsavakból áll össze.

8. A hagyományos étrend az omega 6 valamint az omega 3 zsírsavakat egyenlő mértékben tartalmazza.

9. Minden hagyományos étrend tartalmaz bizonyos mennyiségű sót.

10. Minden hagyományos életmódot folytató kultúra tagjai hasznosítják az állati csontokat, többnyire zselatinban gazdag csontfőzetek - azaz kocsonya - formájában.

11. A különféle tradicionális életmódot folytató kultúrák mindegyikében, a jövőbeni generációk egészségének megőrzése érdekében különös intézkedésre kerül sor: a jövőbeni szülők, terhes nők valamint növésben lévő gyerekek szakrális ételeket fogyasztanak, amelyek mindig állati eredetű tápanyagokban gazdag ételek. A gyermekek születése között megfelelő időt hagynak. A helyes táplálkozási szokásokat a következő nemzedék részére tudatosan adják tovább.

Fordította Vass Péter (zoldvakond.org), átdolgozta Turi Nagy Éva és Dénes Ágnes

Kovászos kenyér, recept

Mi is a kovász? Erjedt liszt és víz keveréke. Nem több, nem kevesebb. 
Mindenki által könnyen elkészíthető: két csésze teljes kiőrlésű liszt (tönköly, búza, és/vagy rozs) és két csésze víz. Más gabonával én még nem készítettem, de az nem azt jelenti, hogy nem készíthető másból is. Ezt hagyjuk állni könnyen elérhető helyen, mert minden nap 2 evőkanál liszttel fogjuk táplálni.

Néhány nap múlva bugyborékos lesz, ekkor tehetjük bele egy kiló lehetőleg frissen őrölt sikértartalmú lisztbe, teszünk hozzá még 6dl folyadékot (víz, savó, kefir, vagy ezek keveréke vízzel). Jól meggyúrjuk, és ez az egészben a legszebb élmény, a kézimunka, nehogy kenyérsütő gépet használjunk, de még robotgépet sem! A sikértartalmú liszteknek kell ez az átdolgozás, mert ezáltal nyúlik meg, így tud szépen megkelni.

Ha tiszta rozsliszttel dolgozunk, kicsit más az eljárás. A rozsban nincs vízzel kioldható sikér, ezért nem kell gyúrni (vagy nincs értelme), nem azáltal lesz levegősebb, hanem pusztán a kovásztól kel meg, a mikroorganizmusok tevékenységétől.

Legalább 7-8 órát hagyjuk kelni, de ez lehet több idő is, a lényeg, hogy keljen, de még lényegesebb, hogy érlelődjön! A gabonában lévő fitinsav ezalatt az idő alatt bomlik le, ettől lesz emészthetőbb, így tudja a gabonában lévő ásványi anyagokat szervezetünk felhasználni. Az érlelődés során bomlanak le azok az anyagok is, amelyek az enzimek gátlásával az emésztést nehezítik.  Sok jel utal arra, hogy a kovászban jelen lévő baktériumok a glutént is megemésztik.  Erről szól majd egy későbbi bejegyzésem!

Mielőtt egy órára sütőbe vagy kemencébe helyezzük, szépen meggyúrjuk újra, megformáljuk, majd még 10 percet kelni hagyjuk.

Mindenki által elkészíthető ez az egészséges, tápláló kenyér! Akinek túlságosan rostos, keverjen bele fehérlisztet, vagy szitálja át a teljes kiőrlésű lisztet (vagy annak egy részét). Mindenképpen hagyjunk benne valamennyit az egész gabonából, hogy tápláló is maradjon!
A fehér lisztes kenyerekről, kalácsokról, sütikről nem kell teljesen lemondani, de készítsük ritkábban, ünnepi, külön alkalmakra!
Amiről még nem írtam: fontos, hogy bio alapanyagokat használjunk. A vegyszerek gyengítik immunrendszerünket és földjeink értéktelenné vállnak tőlük!